Tendências culinárias vêm e vão. Alguns são bons, como couve, semente de chia e quinoa, e alguns são ruins, como essa nova tendência de queimar e queimar alimentos na grelha. As revistas mainstream estão consagrando essa mania do chef com títulos como “Sobremesa no Lado Negro”, “Ashes to Ashes” e “Burn, Baby, Burn”. Todos esses artigos promovem o que descrevem como “delícias carbonizadas intencionais”.
Mas comer alimentos carbonizados vem com alguns riscos para a saúde.
Tudo o que é enegrecido - de pipoca e alho-poró a produtos de carne e pão - acarreta um risco de substâncias cancerígenas, que são substâncias causadoras de câncer. O Instituto Americano para Pesquisa do Câncer ressalta que grelhar pode aumentar o risco de vários tipos de câncer. Os compostos causadores de câncer chamados aminas heterocíclicas (HCAs) são produzidos quando a proteína animal é cozida nas altas temperaturas usadas em grelhar e grelhar. Outros compostos causadores de câncer chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são formados quando a gordura da carne pinga em carvão quente. Enquanto a comida cozinha na grelha, as chamas e a fumaça ajudam a depositar os PAHs nos alimentos que você come.
Há evidências de que fumar e carbonizar alimentos podem danificar o DNA e podem ser cancerígenos. Há também a preocupação com o nitrito de sódio, um sal simples (NaNO2) usado no bacon, presunto, cachorro-quente, frios e alimentos curados. Esses alimentos podem formar nitrosaminas, que são conhecidas por serem carcinogênicas poderosas em animais.
As boas notícias? Você não tem que dizer adeus a grelhar neste verão. Você pode fazer churrasco com segurança seguindo estas dicas:
Escolha o churrasco certo. Use um fogão ou churrasqueira, onde você pode elevar ou abaixar o rack. Além disso, encontre um fogão com uma tampa e uma saída de base que permita controlar a quantidade de oxigênio que entra. Isso, por sua vez, ajuda você a controlar a chama ou a eliminá-la.
Ilumine bem. Evite os briquetes de carvão que contenham produtos químicos e incendeie a grelha usando um motor de arranque elétrico ou uma chaminé com jornal - não fluido de isqueiro.
Use uma marinada. Alguns estudos sugerem que marinar a carne antes de grelhar pode realmente reduzir a formação de HCAs. Outra pesquisa mostra uma diminuição significativa de HCA prejudiciais quando o alimento é marinado com ervas como alecrim, manjericão, tomilho, orégano, sálvia, manjerona e hortelã. Além de manter seus alimentos seguros contra compostos causadores de câncer, as marinadas aumentam seu sabor, enquanto mantêm a comida úmida durante o cozimento. Só não reutilize suas marinadas. Fazer um novo lote para regar toda vez que você cozinha elimina o risco de contaminação bacteriana.
Escorra o excesso de marinada. Drenar qualquer marinada extra ajuda a evitar que o excesso de molho escorra sobre as chamas, o que pode causar queimaduras e carbonização.
Cozinhe alimentos pequenos, magros e finos. Isso porque eles não precisarão permanecer na grade por longos períodos de tempo, o que pode levar a carbonização ou queima. Certifique-se de que as carnes com as quais você cozinha são magras e aparadas de gordura, para que não induzam chamas. Além disso, abandonar o uso de alimentos curados por sal, defumados e curados com nitrito.
Comece com frio. Coloque a comida que você está grelhando em prateleiras frias no início do cozimento para evitar marcas de char sobre a comida.
Mantenha as coisas em movimento. Transforme os alimentos com frequência para evitar que chamusquem ou queimem. Use longas pinças, se necessário. Mova as porções de comida cozidas para o lado e dê aos restantes alimentos não cozidos a atenção da parte mais quente da grelha.
