A Cientista: Julie Miller Jones, Ph.D., nutricionista licenciada e membro do conselho científico da Fundação Grain Foods
A Resposta: Todos nós sabemos que você quer ingerir menos carboidratos simples e mais grãos integrais, mas o fato é que, não é apenas uma simples equação de um contra o outro. Algumas fibras, particularmente as viscosas em alguns grãos integrais, como aveia ou cevada, retardam a absorção de carboidratos na corrente sanguínea, ajudando a evitar um pico de açúcar no sangue, mas isso não significa que você pode cancelar um monte de carboidratos comendo um monte de fibras. E também não significa que os grãos integrais sejam muito mais pobres em carboidratos. Curiosamente, muitas vezes é a textura do alimento pesado em carboidratos em questão que afeta a resposta da glicose no sangue.
A natureza aérea e porosa do pão - branco, trigo ou qualquer outro - significa que há muita área de superfície para contato rápido e direto com as enzimas do trato digestivo que decompõem os carboidratos em glicose. Isso ajuda a explicar por que uma baguete macia tem um índice glicêmico - uma medida da insulina do corpo e glicose no sangue - de 95, enquanto uma densa tortilla de trigo chega aos 30. (Índice glicêmico está fora de 100; quanto menor, melhor. ) A mesma lógica aplica-se à massa, que é geralmente mais compacta do que o pão, e consequentemente, tem um índice glicêmico significativamente menor, geralmente entre 30 e 50.
Sua melhor aposta com o pão é escolher um que seja mais denso e que também contenha pedaços inteiros de grãos, grãos e sementes, que não só lhe dão fitonutrientes benéficos, mas também são uma fonte de amido resistente que atua como fibra dietética e não aumenta açúcar sanguíneo. Melhor ainda, mergulhe o pão na manteiga, ou azeite e vinagre. As gorduras da manteiga ou do óleo criarão uma barreira física que retarda a ação das enzimas digestivas. E como essas enzimas funcionam otimamente em um pH neutro, o vinagre ajuda aumentando a acidez em sua boca, diminuindo assim a eficácia das enzimas e retardando a liberação de glicose na corrente sanguínea.
